Ekmek un, su, tuz ve mayadan oluşur.
Bir tahıl tanesi olarak buğday, kepek, ruşeym ve endosperm denilen bölümlerden oluşur. Kepek buğdayın %14’üdür. Buğday tanesinin koruyucu dış kalkanıdır ayrıca lif, vitamin ve mineral açısından zengindir. Ruşeym yani tohum özü, vitamin ve mineral bakımdan buğdayın en zengin kısmıdır. Yapısında E ve B vitaminleri, demir başta olmak üzere diğer mineraller vardır. Ayrıca ruşeym’de uzun zincirli çoklu doymamış yağlar, protein ve lifler bulunmaktadır. Buğdayın iç kısmı ise, yumurta akı maddesiyle selülozdan meydana gelen endospermdir. Karbonhidratların büyük kısmı bu bölümde bulunur. Lif, vitamin ve mineral bakımından neredeyse sıfırdır. Buğday ağırlığının % 83’ünü oluşturur bu kısım. Piyasa toplumun en az % 90’ının yediği fırınlarda satılan beyaz ekmek, buğdayın sadece endosperm bölümünden yapılmıştır. Yani beyaz ekmekte ruşeym ve kepek yoktur. “Tam Buğday” ifadesi bu 3 bileşeni de içeren ekmek için kullanılır. Beyaz ekmek, içerdiği sadece karbonhidrat nedeniyle tam buğdaylı ekmeğe göre daha lezzetlidir. Ama bu sağlıklı bir olay değildir. Çünkü sadece beyaz ekmek yemek ve çok yemek insülin direncini artırır, bu da zaman içinde diyabet tehlikesini ortaya çıkarır. Un ekmek haline getirilmeden önce, un malzemesi ayrıştırılarak beyaz ekmek haline getirilebilmektedir. Bu beyaz una çavdar, kepek, mısır eklenirse çavdarlı, kepekli, mısırlı ekmek olmaktadır. Burada şu önemli ayrıntıya dikkat etmek gerekir. Tam buğday ekmeği ile tam buğdaylı ekmek, kepekli, çavdarlı ekmek aynı şeyler değildir. Tam buğday ekmeği, buğdayın hiçbir şekilde yapısı ayrıştırılmadan orijinal biçimde kullanıldığı ekmektir. Diğerleri ise, beyaz un içine kepek, çavdar vs katılarak yapılmaktadır. Tam buğday ekmeği, folat, selenyum, magnezyum, demir, besin lifleri içerir. Bunlar tansiyonu düşürür, kolesterol seviyelerini azaltır. Tam buğday ekmeği kalp sağlığı açısından da bu açıdan faydalıdır. Lif açısından zengin oluşu, sindirim sistemine iyi gelmesine neden olmaktadır. Glisemik indeks beyaz ekmekte % 70’leri geçer, tam buğday ekmeğinde ise bu arakam 50 düzeyinde kalır. Buğday orijinal haliyle değirmende öğütülürse, elde edilen una tam buğday unu dendiğini yukarıda belirtmiştik. Ancak tam buğday unu tohumunda bulunan doğal yağlar nedeniyle, 14 gün gibi kısa sürede acılaşabilmektedir. İşte bu nedenle günümüzde un üreticileri besleyici olan ruşeym veya tohum dediğimiz bu kısmı ayırmakta ve una katmamaktadırlar. Böylelikle daha fazla kazanç elde etmektedirler. Görüldüğü gibi beyaz ekmek üretimi, insanların sağlığı için zararlı olsa da üreticiler açısından bu daha çok kazanç vesilesidir. Çözüm, üreticileri sıkıştırmak, daha az kazanmaları uğruna kurallar koymak mıdır? Hayır. Çözüm, üretici açısından tam buğday unu ürettiklerinde, bunun sofrada ekmek oluncaya kadar geçecek zincir içerisinde oluşan maddi zararların önüne geçebilecek üretim, pazarlama ve diğer destekleyici tedbirleri almak, halkı tam buğday ekmek tüketmek konusunda bilinçlendirmek gibi bir çok şey devreye konabilir. Beyaz un vitamin ve mineral açıdan orijinal buğday ununa göre % 80 kayıptadır. lif içeriğinin ise % 93’ünü kaybetmiştir. Bir dilim beyaz ekmek (25 gram) 68 kcal enerji vermektedir. Tam buğday ekmeğinde bunun daha altında enerji vardır. Bu nedenle tam buğday ekmeği glisemik indeksi yükseltmez. Ekmek üretilirken, daha kaliteli ve sağlıklı olması için bazı yararlı katkı maddeleri konmaktadır. Bunların başında alfa amilaz enzimi gelmektedir. Buğday ununda alfa amilaz ve beta amilaz enzimleri bulunmaktadır. Alfa ve beta amilaz enzimleri un içindeki zedelenmiş nişasta üzerine etki etmektedirler. Zedelenmiş nişasta alfa amilaz enzimi sayesinde, dekstrinlere parçalanmaktadır. Dekstrinler, beta amilaz enzimiyle mayanın kullanabileceği basit şekerler olan maltoz ve glikoza parçalanmaktadır. Beta amilaz enzimi un içinde yeteri kadar bulunmaktadır. Ancak alfa amilaz enzimi, ekmek üretimi için yeterli miktarda bulunmamaktadır. Bu nedenle, dışarıdan ilave edilmesine gereksinim duyulur.
Una ilave edilen alfa amilazlar: Maya toleransını düzenlemekte, Ekmeğin lezzetini artırmakta, Undaki nişastayı parçalamakta, şeker açığa çıkarmakta, Ekmek hacmini artırmakta, Hamurun enerji değerini yükseltmekte, Ekmeğin bayatlamasını geciktirmekte, Ekmeğin iyi bıçak açmasını sağlamakta, Fermantasyonu düzenlemekte, Ekmek içyapısının düzgün görünüşlü olmasını ve ekmek kabuğunun iyi renk almasını sağlamaktadır. Ekmek ve hammaddesi olan buğday için, vatandaşlarımızın bilmesi gereken temel gerçekler bunlardır. Şimdi, ekmeğin tüm çeşitlerini insanlara sağlık açısından yasaklayan Prof. Dr. Canan Karatay’a sormak gerekir: Siz tam buğday ekmeğinin içeriği ile birlikte, özellikle fakir fukara için sağlıklı bir besin olduğu halde, neden bunu göz ardı ediyorsunuz?
Beyaz undan yapılmış ekmekle ilgili ne söylerseniz altına imzamızı atabiliriz, ancak neden işi bununla sınırlı tutmuyorsunuz? Nişasta ve şekeri tek başına zararlı bir yapı olarak gördüğünüz tüm yazılarınızdan anlaşılmaktadır. Ekmeği, çeşit ve içeriklerini dikkate almadan, yukarıdaki verileri yokmuş gibi kabul ederek, bu nedenle zararlı olarak görmek sizce bilimsel midir? Bir bilim insanı olarak, beyaz undan yapılmış ekmeği sağlık açısından kesinlikle zararlı olduğunu ve bu konuda insanların bilinçlenmesi gerektiğini, diğer yandan tam buğday ekmeğini teşvik etmeyi. İnsanların kararında ekmek yemesini öğütlemeyi yapmak daha doğru bir davranış olmaz mı?
kaynak : Ecz. Ali Murat DUMAN saglikciyiz.com.tr